Nu är det redan 2019, och man börjar så sakteliga nyktra till efter jul- och nyårsfirandet. Efter allt nattsuddande i ädla dryckers sällskap under 2018 så inledde Mat- och Dryckesredaktionen det nya året med en rejäl DETOX. Det vill säga flög västerut till ytterligare en arbetsvecka i Saudiarabien.
Efter mer än 100 besök i det saudiska konungariket så betyder det i praktiken 350–400 ackumulerade alkoholfria detox-dagar med fokus på morotsjuice och mint-te. Så vad gör man då när det står ”0.0% malt beverage” på det man trodde var en ölflaska, och alla cocktails simsalabim dyker upp som mocktails? Jo, man får fokusera på maten.
Det saudiska köket är väl knappast världsberömt. Om man nu ska hitta en motsvarighet till de svenska köttbullarna så är det nog ”kabsa”, som är något av en nationalrätt. Det är egentligen ett fat basmati-ris smaksatt med diverse kryddor, ovanpå vilket ligger en större eller mindre bit grillat lamm eller kyckling. När det är fest på riktigt så ska det naturligtvis ligga ett helt lamm på fatet! Detta äter man traditionellt med händerna sittandes på golvet, även om många nu för tiden föredrar att använda gaffel och sked (lite som i Indonesien och Malaysia). Här slutar dock de mer kulinariskt berömda saudiska delikatesserna.
MEN, och nu kommer vi till det riktigt trevliga med Mellanöstern, det finns ett land som är ganska litet till storlek men vars kök har spridit sig över hela regionen och världen, dvs Libanon! Libanon, som fick sin självständighet så sent som 1943 styrdes dessförinnan av fransmännen, som i sin tur tagit över från turkarna i samband med första världskriget, efter flera hundra år som en del av det Ottomanska Riket. Maten är alltså från början en sorts ”medelhavsmix” som även sträcker sig väl tillbaka till Romarriket. De driftiga och entreprenöriella libaneserna har dock gjort slag i saken, paketerat hela konceptet väldigt väl, och sedan marknadsfört det med buller och bång världen över.
En stor del av det som äts i Mellanöstern idag, inkl. i GCC-länderna på arabiska halvön, kan alltså klassificeras som libanesisk mat. För att förenkla det hela så kan man säga att det är olika kombinationer av grönsaker och bönor (såsom äggplanta, tomat och kikärta), ris, bröd och bulgur, blandat med en stor variation örter, kryddor och andra smaksättare (t.ex. sesamfrön, persilja, vitlök, citron, mint och olivolja). Vad gäller kött så används i princip bara två djur: kyckling och lamm. Get kan kanske räknas som en tredje variant, men är mer generellt ett substitut för lamm beroende på i vilken del av Mellanöstern man befinner sig. Det ryktas att världens godaste getter betar på den väderbitna ön Naxos i Grekland, men saudierna hävdar med bestämdhet att de bor i bergen runt Abha. Ungefär som filippinarna, vietnameserna och indierna alla har utsett just sin mango till världens sötaste och godaste. 
5-stegs-beställningen
Så, vad ska man beställa då när man rullar in på det lokala libanesiska haket eller den lite finare restaurangen? Ett säkert tips är att följa en 5-stegs-raket:
1. The big vegetables plate
I princip alla libanesiska restauranger med självaktning dukar fram ett fat bestående av sallad, morötter, tomater, paprika, gurka etc. Enligt mina vänner och kollegor i Mellanöstern så är detta egentligen ”mer för prydnad”, men det är bara att hugga in på det!
2. The cold mezze platters
Mezze är den libanesiska motsvarigheten till Spaniens tapas. Äts med fördel med pitabröd, eller ett salladsblad för den som avgett nyårslöfte om mindre kolhydrater. Rekommendationer (förutom den klassiska hummusen)
• Tabbouleh: hackad persilja och tomat, blandad med knäckta vetefrön och mint
• Baba ghanoush: mindre finmald än hummus, gjord på grillad äggplanta, sesam och vitlök
• Fattoush: sallad på grönsallad,
tomat, gurka, mint och små hård-
bakade pitabrödsbitar
• Kibbeh nayyeh: finhackat rått kött mixat med knäckta vetefrön, en ”råbiff” helt enkelt
3. The warm mezze platters
Dessa kan man naturligtvis ta in parallellt med de kalla rätterna, beroende på hur mycket tid man har (fried kibbeh fungerar t.ex. utmärkt att doppa i hummus)
• Fried kibbeh – råbiffen blandas med pinjenötter och formas till droppformade köttbullar
• Sambousek – som en liten pirog fylld med köttfärs och kryddor
• Chicken liver – vanligtvis inte en favorit, men den libanesiska med granatäpple är superb
• Makanek – små starkt kryddade korvar gjorda av lamm, och ibland nötkött
4. Mixed grill
Några klassiska komponenter att hålla utkik efter när så huvudrätten ska in på bordet är definitivt:
• Shish tawook – marinerad kol-grillad kyckling på spett, ofta med paprika eller tomat
• Kheshkhash kebab – kryddad köttfärs som rullats runt en pinne och grillats, serveras med tomatsås
• Antabli kebab – liknande kheshkhash men annan kryddning och serveras ofta med grillad gul lök
5. Efterrätt
En extremt viktig del av de flesta måltider i Mellanöstern. Undvik de mer kända sötsakerna såsom baklava, och sätt istället tänderna i de verkliga höjdarna:
• Konafa – tunna söta ”nudlar” ovanpå en ostbotten som äts ungefär som en bakelse
• Om ali – ursprungligen från Egypten, Mellanösterns svar på en bread pudding, men betydligt godare
Till nästa gång, framåt marsch!
//måns
BULLETINEN 