Det svenska ”köket” var ursprungligen ganska mediokert. Även den numera nästintill stenåldersförklarade potatisen är i historiska perspektiv en relativ nykomling i Sverige, som föregicks av en baskost till stora delar baserad på diverse rovor, betor, kål, ärtor och råg- och kornmjöl. Även många av dagens ”ursvenska” delikatesser är ursprungligen importerade – såsom till exempel kåldolmarna som Karl XII tog med sig från området som är dagens Turkiet.

Nutidssverige – och då kanske framförallt storstadsområdena Stockholm, Göteborg och Malmö – har de senaste två decennierna genomgått något som närmast kan refereras till som en kulinarisk revolution. Mer och mer autentisk mat från snart sett jordens alla hörn finns representerade på allt från lokala bistros till fine dining-restauranger, till skillnad från 60- och 70-talens initiala pizzerior och s.k. ”Kinakrogar”. Borta är även de dagar när det statliga TV-monopolets propagandaprogram Anslagstavlan basunerade ut Socialstyrelsens budskap att från söndag förmiddag till fredag eftermiddag så är det fyra skivor grovt bröd och tre glas mjölk per dag som gäller, och den genomsnittliga svenska familjen verkade gå ut på restaurang högst tre gånger per år. En tid då det bara åts traditionella semlor (som i sig ursprungligen kommer från Tyskland) på tisdagar från och med fettisdagen, och ärtsoppa med punsch och pannkakor på torsdagar.

Under denna nya pasta- och risinfluerade matkultur, och det exploderande ”modern Scandinavian cuisine” (vi hade med Frantzén’s Kitchen här i Hong Kong i förra Bulletinen), ligger dock det traditionella svenska köket och lurpassar likt en gammelgädda i vassen. En intressant blandning av det som serveras på julbord, påskbord, midsommaraftnar, gästgivargårdens smörgåsbord (en mer modern variant av borgerskapets brännvinsbord som var populärt under 1500-talet och framåt), och den vardagliga husmanskosten. Ärtsoppa, rotmos, köttbullar, lutfisk, kalops, gravlax, blodpudding, Janssons frestelse, inlagd sill och strömming, prinskorv, pyttipanna och falukorv med mera. Vilket med fördel inmundigas under gemytliga former och gott sällskap, tillsammans med knäckebröd, öl och mer ädla drycker såsom destillerade örtkryddade nubbar.

Men om man nu bor i Hong Kong och ska bjuda in lokala vänner, bekanta, kollegor och annat löst folk på en riktigt helsvensk afton – vad bjuder man på? Vad faller det Hongkongkinesiska klientelet i smaken – de som inte blivit indoktrinerade av våra traditionella svenska maträtter sedan barnsben?

För att besvara denna fråga anordnande Bulletinens mat- och dryckeshörna i samarbete med Peter Thelin en helkväll hemma hos, just det, herr Thelin, och bjöd in några lokala gäster med limiterad exponering mot svensk mat. Menyn bestod av ett hopplockat smörgårdsbord av diverse specialiteter, närmare bestämt:

• Sillabord (matjesill, sill i dill, senapssill, inlagd sill) med gräddfil och gräslök

• Janssons frestelse

• Köttbullar med lingonsylt

• Knäckebröd med prästost och Kalles kaviar

• Prinskorv

• Kokta ägg med kaviar (stenbitsrom)

• Rödbetssallad

• Skagenröra

• Gravlax (whiskygravad)

• Räkor (på klassiskt svenskt sett: lätt salta och kalla!)

• Ärtsoppa med pannkakor, grädde, sylt, blåbär och varm punsch

• Drycker: öl och klassiska svenska nubbar

Baserat på omdömena runt bordet, så kan man dra följande empiriska slutsatser: lite små-råa inlagda tillredningar såsom inlagd sill och gravad lax vinner inte någon guldmedalj. Det gör däremot en väl tillagad Janssons frestelse, köttbullar och ärtsoppa! Även räkorna mottog stående ovationer! Nubbarna ratades rakt av – även av en australiensare som lyckats smyga sig in – trots att den svenska delen av juryn ändå tycker att nubbe slår maotai med hästlängder. Detta kommer nog inte som en nyhet för någon, men nu är det i alla fall empiriskt bevisat en gång för alla (även om arrangörerna inser att det limiterade antalet gäster gör att utfallet inte är 100% statistiskt säkerställt).

Grava laxen själv

Om vi nu spinner vidare på det svenska temat så är ju gravad lax något som de flesta svenskar uppskattar oavsett var i världen man bor – men kvaliteten kan vara ack så tråkig om den inte är nygravad. Så varför inte grava den själv? Gravlaxen verkar i Skandinavien ha historiska anor tillbaka till åtminstone 1600-talet (innan dess åt man surlax, med samma jäsningsteknik som surströmming). Basingredienserna socker och salt resulterar i en process där en del av fiskens enzymer delar cellerna, vilket gör att den kan konserveras längre för konsumtion – så precis som med den rökta laxen så var det från början ett sätt att förlänga hållbarheten före kylskåpets dagar.

Bäst resultat uppnås om man köper en färsk filead lax (helst vildfångad, men även odlad går utmärkt) när man ändå är hemma i Sverige, fryser ner den (lax för gravning, precis som för sashimi, bör frysas 48 timmar, speciellt den vildfångade), och checkar in den med frysklampar. Hemma i Hong Kong är det bara att tina upp den och sätta igång med tillredningen (här för ca. 2 kg lax):

1) Dela laxen (helst en mittbit) i två delar

2) Blanda ihop ca 1 deciliter råsocker, 1 deciliter salt, 1 rågad matsked av vardera grovmalen svartpeppar och vitpeppar, och 2 deciliter whisky

3) Häll och gno in blandningen på laxens köttsidor, lägg ihop dem mot varandra, och stoppa i en försluten plastpåse med så lite luft i som möjligt

4) Lägg påsen i en glasform i kylen, sätt gärna en tyngd ovanpå, och vänd på den morgon och kväll

5) Efter 48 timmar är den klar – torka av laxen, och skär upp lagom mycket för festen, och servera med en kall flaska Sauvignon Blanc från Nya Zeeland!

Om man inte har whisky? Prova gin! Om ingen gin? Gör en nykteristvariant med hackad dill…

Om man inte har en lax? Prova makrill! Om ingen makrill? Fiska upp en hälleflundra…

Text: Måns Olsson