Precis som i Kina och Japan så är riset ofta en viktig beståndsdel i det koreanska köket. Ursprungligen växte inte riset på den koreanska halvön- precis som det också var i Japan – utan det importerades från Kina och sedan började man att odla det lokalt.
En Klassisk bibimbap från Bistro Seoul på Lee Tung Avenue i Wanchai.
Till en början var riset mycket dyrt och betraktades således som en ”lyxvara”. Vilken skillnad tiden kan göra! En annan skillnad mot Kina är att många rätter – t.ex. den populära bibimbap – bygger på att riset äts simultant med kött, grönsaker etc, medan det klassiska kinesiska sättet att servera ris på är att det kommer in på bordet när det mesta andra ätits upp (om nu gästerna fortfarande skulle vara hungriga och behöva lite extra kolhydrater inför nästa promenad till puben).
Håll koll på kryddningen
Vad det gäller kryddning och smakförstärkare av såväl kött som fisk så är det koreanska köket nog så sofistikerat som det kinesiska med en stor variation som sträcker sig från olika sorters lökar och ingefära till peppar, chili och senapsvarianter. Det lönar sig definitivt att prata ett par minuter med restaurang-personalen för att undvika oförutsedda överraskningar om man har känsliga smaklökar, ungefär som det gör när man är i Sichuan, Thailand eller Indien.
Sidorätter
Den intressantaste skillnaden jämfört med japanska och kinesiska rätter, förutom den direkta smaken och tillagningssättet, är kanske det som kallas för ”banchan” – dvs ”sidorätter”, som ofta serveras i början av måltiden men som kan ätas både separat och som direkta komplement till en del av huvudrätterna. Som total novis på området före de senaste månadernas Korea-frosseri så kan jag inte direkt uttala mig om exakt vilken
”Det här smakar lök”, sa Bill.
”En smaklök”, sa Bull.
sorts sidorätter som bör paras ihop med vilken sorts huvudrätter, men de täcker in diverse möjliga och omöjliga variationer såsom grillade, marinerade, kokta eller råa grönsaker, böngroddar, små pannkakor och salladsblad. Kryddstarkt, syrligt eller relativt oförargligt – everything goes in Korea!
Nyttigt med kimchi
Den mest kända och typiska koreanska sidorätten är kanske ändå ”kimchi”. Om man nu kan kalla den för en sidorätt – då den verkar vara mer av en standardingrediens till varje måltid. En koreansk måltid utan kimchi verkar ungefär lika osannolikt som en nykter Sir Winston Churchill utan hatt och cigarr, eller en rejält onykter ordförande för IOGT-NTO. Kimchi är fermenterade grönsaker, oftast av kål, som legat i en lag som ofta innehåller bland annat (vit)lök, vinäger och chilipeppar. Det mest karaktäristiska torde vara chilipepparn, då kimchin ibland har en smak som ger samma effekt som det japanska kökets wasabi – d.v.s. det öppnar upp näskanalerna och vattnar ögonen, om det är ”the real thing”. En snabb sökning på internet indikerar även många positiva egen-skaper inklusive att det är en A- och B-vitaminbomb, samt att det är en rik källa på lakto-bakterier som hjälper till att hålla magen i schack, vilket definitivt är behjälpligt efter en koreansk BBQ i avsaknad av en italiensk grappa eller limoncello.
Vad ska man beställa?
Nog pratat om det koreanska köket i allmänhet. En mer pragmatisk fråga är ju vilka maträtter man ska beställa när man går på en koreansk restaurang. Själv föredrar jag koreansk BBQ efter den senaste tidens empiriska studier; att beställa in massor med olika sorters kött (nöt och lamm!) och fisk, och sitta några timmar och grilla vid bordet. Men om man nu besöker en förrättning för en snabbare lunch så här några förslag på rätter som brukar slinka ner riktigt bra:
• Bulgogi – marinerat nötkött i tunna skivor, med en sötsalt smak, d.v.s. något för alla som inte älskar chilipeppar
• Bibimbap – en ”risskål” där det kokta riset blandas med nöt- eller lammkött eller kyckling, böngroddar, ägg, och företrädesvis en lagom stor portion kimchi/chili
• Yukgajang – en gryta på nötkött och chili, och man kan efterfråga den att vara starkare eller svagare
Glöm inte drickat
Som en sista twist till maten: man måste ju tänka på vätskebalansen, då det är både tråkigt och farligt att drabbas av vätskebrist. Således, ingen koreansk mat utan till-hörande koreansk dryck. Alla känner säkert till ”nationaldrycken” soju, mestadels destillerat från ris, men jag skulle också vilja rekommendera makgeolli, som är ett slags svagare mjölkliknande risvin som smakar lite år Yakult-hållet och vanligtvis serveras i en liten plåtskål. Vad gäller öl så finns det i alla fall enligt personalen på Arirang (superb koreansk BBQ-restaurang på 29 Ashley Street i TST, den rekommenderas starkt!) bara ett val: OB. Allt annat smakar som Budweiser – och det är ju synd om man får vatten, när man trodde man beställt öl!
Till nästa gång, framåt marsch!
//måns
BULLETINEN 