Efter att ha tuggat i oss kopiösa mängder tabbouleh och baba ganoush i början av året, så följer vi nu i de gamla persernas fotspår – lyckligtvis så går det numera att flyga över där de gick några hundra år tillbaka i tiden. 

Vi lämnar Mellanöstern bakom oss, och traskar österut. Närmare bestämt till den kulinariska metropolen Hyderabad, tillika huvudstad i den indiska delstaten Telangana. Och vad är Hyderabad känt för då? (förutom att IKEA nyligen slog upp portarna till sitt första indiska varuhus där, och The National Fisheries Development Board har en kontorsbyggnad designad som, just det, en fisk!). Jo, det är biryanins självutnämnda centrum i världen! Ingenstans, inklusive närliggande planeter och galaxer, kan man sätta tänderna i lika vällagad och god biryani som i Hyderabad. Tänk pizza, tänk Neapel. Tänk biryani, tänk Hyderabad.

Kopplingar till Mellanöstern

Grundat 1591 av Muhammad Quli Qutb Shah, och idag med en befolkning på ca 10 miljoner människor i storstadsområdet, så finns det en och annan mun att mätta. Den historiska relationen till immigranter (ibland på den tiden kanske snarare fiender) från Mellanöstern gör sig påmind än idag, då Hyderabad fortfarande är ett av de områden i Indien med högst andel muslimsk befolkning (ca. 30%). Namnet biryani kommer (antagligen) från persiskans ”birian”, som betyder ungefär ”att steka innan man lagar”.

En äkta Biryani

Man kan äta vanlig korv med mos i hela Sverige, men för en riktig halv special får man bege sig till goa Gôteborg. Likadant är det med biryani. Den äts med förtjusning i hela Indien, och från Mellanöstern via Afghanistan till Singapore och Filippinerna också för den delen. Den klassiska Hyderabadi biryani ska man dock inmundiga i just Hyderabad, och härstammar från någon gång runt 1700-talet som en sorts blandning av olika sorters mat från Mellanöstern som ”förfinades” i det lilla kungadömet runt Hyderabad som länge var självständigt och sedermera en nära allierad med britterna.

Så vad är en biryani? 

Ni som har ett gott minne kanske kommer ihåg den saudiska kabsan från förra Bulletinen – baserat på basmatiris, kryddor, och lamm, get eller kyckling. Biryani är ungefär samma sak, fast köttet (eller grönsakerna) traditionellt är kokta i olika lager i riset, istället för att bara ligga ovanpå. Tillagningen är således lite mer komplicerad (varför skulle något vara okomplicerat i Indien?). Det finns även två huvudvarianter av Hyderabadi biryani:

• ”Pakki” biryani: köttet marineras och kokas först separat, innan det läggs tillsammans med riset för vidare färdigställning

• ”Kachchi” biryani: köttet marineras separat, men läggs när det fortfarande är rått tillsammans med riset och tillagas därefter tillsammans. Detta kräver betydligt mer skicklighet i köket för att biryanin inte ska bli över- eller underkokt

Bulletinens matredaktion provade båda varianterna i Hyderabad, utan att för den delen komma till en slutlig konklusion om den ena verkligen är bättre än den andra. Man kan ju dock glänsa lite nästa gång man stegar in på den indiska restaurangen, och frågar hur de faktiskt tillagar biryanin. Det finns naturligtvis även ett antal vegetariska kombinationer som inte heller går av för hackor.

Räkna inte kalorier

Som tur är så har indierna inte ännu blivit smittade av den globala farsoten att ange antalet kalorier på menyn. Så när man skyfflat i sig sin biryani och uppnått stadiet paltkoma i den kulinariska motsvarigheten till Maslovs behovspyramid, är det i det närmaste obligatoriskt att ge sig på desserterna för att uppnå nästa nivå: kulinarisk nirvana. Varför inte en trippelkombination (?):

• Gulab Jamoon – friterade bollar gjorda av en mjölkreduktion

• Shahi Kheer – ”kunglig pudding”; smaksatt mjölkreduktion med hackade nötter etc

• Kubani ka Meetha – lokal efterrätt i Hyderabad, med huvudingrediens torkade aprikoser

Efter det kan man ta en tugga av ett grönt äpple för att känna sig hälsosam och nyttig, och gå och lägga sig nöjd och belåten efter att då ha betat av alla delarna av kostcirkeln.

Libanesiskt vin

Om man nu inte är nykterist, eller fokuserar på Kingfisher, så passar rött vin ganska bra till just biryani (förutom prislappen i Indien för importerat kvalitetsvin). Man bör hålla sig borta från tung australiensisk Shiraz eller kraftig amerikansk Cabernet, som skär sig med kryddorna. En lite lättare Merlot eller Bordeaux-blandning passar däremot alldeles utmärkt. Så nu när den ofrivilliga saudiska detoxen är bruten och det fortfarande är långt till nästa nyårslöfte, kan vi ju cirkulera tillbaka till det libanesiska vinet som vi inte förunnade oss i januari, och hugga in på det som sällskap till biryanin. Det finns många spännande vinproducenter i Libanon, såsom Chateau Heritage, Ksara, och Kefraya.

Favoritvinet

Min favoritrekommendation är fortfarande det mer välkända Chateau Musar, vars röda huvudvin är en något modifierad Bordeaux-blandning, som sannerligen inte smakar gummi eller salt. Efter att ha dragit igång redan 1930 så har man lyckats producera och sälja vin under alla år utom ett, genom att överkomma smärre affärsmässiga utmaningar såsom det 15-åriga inbördeskriget (1975–1990) etc. De stora vinkällarna användes faktiskt som skyddsrum av lokalbefolkningen under flygattacker och bombardemang dessa år. Musar-vinodlingarnas höga altitud (ca. 1,000 meter) gör att sommar- och höst-nätterna kan vara lite småkyliga, vilket resulterar i att druvorna mognar lite långsammare över längre tid än på lägre höjd. Miljövänner och hälsofreaks kan dessutom dricka dessa viner med gott samvete: Chateau Musars vinodlingar var de första som fick organisk certifiering i Libanon, för mer än 10 år sedan.

Yngsta vinet är 3 år

Ett annat intressant karaktärsdrag är att det är i praktiken omöjligt att dricka en ”för ung” flaska Chateau Musar. De röda druvorna fermenteras i cementkärl, lagras i franska ekfat, och buteljeras inte förrän ca. 3 år efter skörd. Det färdiga vinet på flaska får sedan ligga ytterligare 3-4 år i vingårdens mörka källare, innan det släpps ut på marknaden under det 7:e året. Rörelsekapitalet i verksamheten bör således vara alla moderna finansavdelningars stora mardröm.

Till nästa gång, framåt marsch!

//måns

Annonser