Jag har vigt mitt liv åt fine dining

Vi träffar restaurangchefen Jim Löfdahl på stilrena och trivsamma Frantzen’s Kitchen i Sheung Wan. Det är fortfarande lugnt innan arbetet måste dra igång inför kvällens kulinariska höjder. För över tio år sedan började han hos köksmästaren Björn Frantzén och konditorn Daniel Lindeberg på restaurangen Frantzén/Lindeberg i Gamla stan, Stockholm.

– Jag har jobbat väldigt intensivt hela min uppväxt. Väljer man fine dining och att gå till en restaurang som Frantzen/Lindeberg och börja jobba, så är det som att mäta sig med en elitidrottare. Du måste gå in väldigt intensivt och du lägger ner hela ditt liv i det. Även när du inte är på jobbet blir det att du tänker på det, du sitter och skriver, du gör research, du läser mat. Det är hela din värld, du blir uppslukad av den. För mig att komma till Hongkong, visst det är intensivt, om man ser på arbetstimmar generellt, då  Sverige är 40 timmar så är Hongkong 56 timmar. Men för mig är det ganska normalt. Jag har vigt mitt liv åt det. Det är en passion och en hobby, konstaterar Jim.

Hur är det att presentera nordisk mat i Hongkong?

– Det är roligt. Vi är ganska internationella i våran stil att laga och presentera mat, men vi presenterar ju det nordiska helt klart och folk ser oss som annorlunda. Sedan många år har det bara funnits en restaurang, FINDs, som är nordisk. Vi är lite mer internationella skulle jag tippa på än FINDs. 

Först öppnades Frantzen’s Kitchen 2016, och senare systerrestaurangen The Flying Elk. Jim och hans kollegor har byggt ett varumärke globalt, utifrån Frantzen i Stockholm. Många hade läst om restaurangen sedan tidigare. 

– Många Hongkongbor reser till Norden, har jag fått intryck av. Jag tror att folk har en nyfikenhet på det Nordiska. De ser det som fräscht, spännande och långt borta.

Samtidigt som Hongkongborna är öppna för internationell mat så anpassar de också menyn efter den lokala marknaden. 

– Vi jobbar inte med så mycket konstigheter, idag skall jag väl säga. Det hänger på att det är svårt att importera vilt kött från Sverige till Hongkong. Annars tror jag att det är mer smakerna som skiljer sig ganska radikalt. Råvarorna är de vana vid. Hur det tillreds och läggs upp, lite olika färger och finesser, det är nytt för många. Frantzens Kitchen som har funnits i två och ett halvt år, har en stadig kundgrupp av både kineser och västerlänningar som återkommer.

Känner du att du kan göra det här ett tag till? 

– Absolut, men det är en tuff marknad, food and beverage. Det är en väldigt liten yta, och man får ändå betänka att det är 14 000 restauranger. Det är ganska tuff konkurrens. Mestadelen av befolkningen går på lokala krogar, eftersom det är det som de förstår bäst. Frantzens Kitchen ligger i ett bostadsområde i Sheung Wan som är lite blasé. Det är nästan som en destination att komma till den här krogen. Men vi har byggt den här restaurangen med idén att få lite lyx och känsla av finess, med erfaren personal som också kan ge en bra service. Sedan har vi vinet som jag har 280 artiklar av. Det gör att vi får många vinkonnässörer och attraherar en bredare marknad.

Jim var elitidrottare när han var yngre, och spelade badminton på hög nivå tills han skadade sig. 

– Jag kom in i det här för att jag behövde något annat i livet. Även om jag inte var särskilt intresserad av att laga mat, så när jag kom in i den matvärlden, fine dining, så var det helt annorlunda. Då föll allting på plats för mig. 

Hur har du upplevt livet i Hongkong hittills? 

– Jo, det har varit bra. Jag kom hit med min flickvän, numera fru. Vi har fått ett barn, och så har vi ett till på gång här.

Jim tycker också att vardagen är väldigt bra i Hongkong. Det handlar lite om var man väljer att bo och vad man har i sin omgivning på fritiden. 

– “Jag gillar att hika. Det är perfekt, man rensar tankarna, får lite frisk luft. Där vi bor i Kennedy Town, finns det bra med lekparker och mycket föräldragrupper. Sedan åker vi ut till öarna när det passar och vädret är fint. Jag gillar Cheung Chau.”

Vad slår dig med restaurangverksamhet här?

– Det är nog ganska likvärdigt. Stockholm är så klart en mindre stad, och färre människor. Men i Stockholm går folk ut och äter, mer idag än någonsin. Folk jobbar mer, och så skall man ha barn på det. Man skall balansera det med allt annat så folk gillar nog att unna sig att gå ut, slippa diska och allt runt omkring. Hongkong är likadant, bara att du bor på en fjärdedel av ytan. Det är få här som har kök – ugn är det inget tal om. Man har kanske mikrovågsugn eller en kokplatta. Så du attraherar många människor till att gå på krogen. De kinesiska köken kostar nästan ingenting, om du skall äta en dim sum, eller något.  

–Jag pratade med Flying Elk’s kökschef angående menyer och strategi. Han förklarade för mig att på kinesiska menyer är det nästan 200 rätter. För en västerlänning då du kommer in på krogen är det svårt att förstå någonting. För kineserna handlar menyn om regioner och distrikt i regionerna – det är en hel vetenskap! 

Vi försöker hålla menyn kort för att gästerna skall ha en möjlighet att göra ett val. Det handlar också om hur pass unik man är i Hongkong, att kunna erbjuda något annorlunda, anser Jim.  

– Generellt sett så är det väldigt dålig service i Hongkong. Det är många små bitar som måste falla på plats. Och det där tar lite tid att jobba på. Jag är inte färdiglärd ännu, utan jag jobbar väldigt hårt med att flytta brickor, flytta runt på pjäser, alla bitar för att få en så perfekt gästupplevelse som möjligt. Rekrytering av duktig personal är väldigt svårt i Hongkong. 

Är det viktigt att kunna kantonesiska hos er? 

– Jag gillar att ha blandade team. Här på Frantzen’s Kitchen där vi har en del svenskar som jobbar, så försöker jag säga att ni får inte prata annat än engelska på krogen. Annars blir det ingen bra personaldynamik, berättar Jim Löfdahl. Det råder ingen tvekan om att arbetet med restaurangerna är hans passion, när vi går ut i vårsolen igen.